Comment choisir un bon Calvados ?
La pomme est consommée par toutes les tranches d’âge sous diverses formes. Celles issues des vergers de Normandie ne sont pas toutes croquées, certaines sont fermentées puis distillées pour devenir du calvados. Avant d’être commercialisée, l’eau-de-vie passe un séjour en fût de chêne où elle devient mûre et raffinée. En fonction du nombre d’années de vieillissement et du mode de distillation, chaque bouteille de calvados a des goûts et arômes uniques et doit être dégustée à certaines occasions pour être appréciée à sa juste valeur.
Voici quelques critères pour reconnaître celle qu’il faut pour le plaisir de vos papilles gustatives et celles de vos convives.
L’origine et le mode de distillation du Calvados
Bien que leurs contenus soient élaborés à partir du cidre, chaque bouteille de calvados a ses propres caractéristiques inscrites sur son étiquette. Vous pouvez vous y référer pour acheter du calvados en normandie afin de choisir une bouteille dont les saveurs sont adaptées à l’usage. En effet, les informations telles que l’appellation du Calvados figurent généralement sur l’étiquette.
Le nom indique la zone géographique de provenance et le processus d’élaboration de l’eau-de-vie.
Il existe trois différentes appellations des Calvados :
- l’appellation Calvados AOC : pour l’eau-de-vie de cidre provenant de Basse et de Haute-Normandie ainsi que de quelques communes limitrophes de la Mayenne et de la Sarthe. Elle est issue d’une distillation unique dans un alambic à colonnes. Les calvados AOC jeunes sont connus pour leurs notes fruitées et ceux plus vieux pour leurs notes épicées
- l’appellation Pays d’Auge AOC : pour l’eau-de-vie de cidre conçue en pays d’Auge. Ce spiritueux est distillé doublement dans un alambic à repasse traditionnel. Il est d’une qualité naturelle qui permet d’apprécier la finesse, la douceur et la longueur du goût de l’eau-de-vie
- l’appellation Domfrontais AOC : pour l’eau-de-vie de cidre fabriquée dans la partie sud-normande, le Domfrontais. Elle est obtenue à partie d’une combinaison d’au moins 30 % de poire et de pommes à cidre distillée une fois dans un alambic à colonnes. Les calvados Domfrontais ont une saveur originale d’épices été avec des notes torréfiées
L’âge du Calvados
Le cidre distillé vieillit en fût de chêne durant au moins deux ans avant d’être commercialisé. Pendant ce temps, il devient plus doux et acquiert de nouvelles saveurs. Il perd également du volume et devient moins alcoolisé (la part des anges). La coloration et les arômes de l’eau-de-vie évoluent au fil du temps.
Ainsi, les arômes de pommes fraîches des jeunes calvados laissent place à d’autres, plus complexes et épicés.
Vous pouvez reconnaître l’âge du Calvados à certaines mentions inscrites sur l’étiquette :
- VS (Very Spécial) ou Trois étoiles : jeune eau-de-vie de pommes vieillie de deux ans minimum
- Vieux ou Réserve : il s’agit de Calvados vieilli au moins trois ans en fût
- VO (Very Old), Vieille Réserve, VSOP (Very Spécial Old Pale) : il s’agit de Calvados vieilli au moins quatre ans en fût de chêne
- Hors d’Âge, XO (Extra Old), Très Vieille Réserve : il s’agit de calvados âgé d’au moins 6 ans
- Millésime : c’est un assemblage d’eau-de-vie de pommes d’une même année de récolte et d’une même distillation. L’année est précisée sur l’étiquette
Les mode de dégustation du Calvados
Le célèbre spiritueux aux origines normandes se déguste de diverses manières à différentes occasions. Il est primordial de tenir compte de l’usage auquel il est destiné pour choisir votre bouteille de calvados.
Pour un cocktail
Les notes fruitées du Calvados et ses couleurs font de lui un composant de choix pour les cocktails. De plus en plus de cocktails à base de Calvados sont servis dans les bars et aux fêtes. Le calvados AOC jeune (VS) est bien indiqué pour ce type de dégustation. Il apporte la jeunesse, la pomme, un goût fruité intense et de l’alcool au breuvage, et sa distillation simple favorise le mixage.
Pour la cuisine
Goûts intenses et complexes, notes fruitées, puissance et longueur des saveurs dans la bouche sont autant d’atouts qui placent le calvados au centre de plusieurs recettes de la cuisine normande. Le calvados Pays d’Auge VSOP est recommandé pour bien profiter des arômes de pommes confites en cuisine.
Pour un apéritif
Dégusté en apéritif, le cidre distillé éveille et apprête les papilles aux repas. Optez pour un Calvados AOC (Vieux ou Réserve) ou un Calvados Appellation Domfrontais AOC du même âge pour bien profiter des notes fruitées marquées.
Pour un digestif
Le calva à la réputation d’être un excellent digestif. Il est généralement servi avec une de sorbet à la pomme pour le trou normand et est particulièrement recommandé pour accompagner les desserts à la pomme ou au chocolat. Un vieux Calvados Pays d’Auge (VO, VSOP, Vielle Réserve ou XO) ou un millésime unique ferait l’affaire.